Заточка ножей

Домашний ремонт и рассказы и отчеты обо всем интересном, что может оказаться полезным.
Аватара пользователя
Сообщения: 2802
Зарегистрирован: 27 янв 2010, 23:10

Заточка ножей

Сообщение G.A.R. »

Заточка и доводка ножей


ВНИМАНИЕ! Заточка ножей и другого режущего инструмента это работа, требующая внимания и аккуратности. Можете считать, что нож во время точки вас ненавидит и не упустит своего шанса поквитаться.


Проблеме восстановления утраченной остроты инструмента лет не меньше, чем самому инструменту. Еще наши пращуры аккуратно отбивали тонкие пластинки с каменных ножей чтобы вернуть им остроту. Некоторые исследователи считают, что не слишком хорошее состояние зубов древних людей, ушедших из жизни довольно рано, объясняется не только отсутствием стоматологов, но и тем что зубами активно пользовались для "чистовой" доводки каменных орудий труда.

Со временем профессия точильщика и полировальщика выделилась в отдельную специализацию: гильдии полировальщиков оружия известны в Европе и Японии. С падением роли холодного оружия и переселением человека в города навык начал стремительно утрачиваться. Если в XIX и первой половине ХХ века городские точильщики, оглашающие окрестные кварталы криками "Точу ножи, ножницы" были явлением распространенным, то сегодня этот вид почти вымер, а ножи населению предлагается точить в местных мастерских металлоремонта. К сожалению, даже среди работников этих славных заведений правильно заточить Ваш нож сможет далеко не всякий. Регулярно носить ножи на заточку и платить за это хлопотно и накладно. Для тех, кто считает что уметь точить ножи не лишние и предназначена эта статья.

Почему нож режет.

Нож - это длинный и тонкий клин, который раздвигает слои разрезаемого материала тем легче, чем меньший угол рабочей грани (то есть угол заточки) он имеет.

Воздействуя на рукоять ножа, мы сосредотачиваем усилие на небольшой по размеру площади его лезвие. Чем эта площадь меньше тем давление больше и наоборот: чем "толще" режущая кромка (РК) тем большее усилие мы должны приложить. В месте соприкосновения РК с материалом развивается высокое удельное давление: силы и их моменты, прилагаемые рукой, сами по себе невелики, но в расчете на мизерную площадь режущей кромки приобретают значительные величины. Это диктует особые прочностные требования к материалу ножа: РК испытывает огромные нагрузки и деформации, особенно если разрезаемый материал не мягкие продукты питания животного происхождения (мясная вырезка или рыбное филе), а твердые сорта древесины или бумага. Да, не удивляйтесь, - бумага, при кажущейся мягкости имеет в своем составе абразивные составляющие, которые способны достаточно быстро затупить нож.

Вернемся к механизму реза. Он характеризуется двумя показателями: ход и подача. При резе вы тянете нож на себя или, реже, толкаете от себя- это ход. Одновременно вы слегка давите на него сверху - это подача. Когда вы рубите - это чистая подача, в ходе которой вы внедряете клин в твердое разрубаемое тело перпендикулярно его поверхности. Подача наиболее "энергоемка" в плане затрачиваемых усилий. Это обязательная составляющая реза: даже когда острый нож как бы проваливается через мягкий материал при "тянущем" движении в сторону подача имеет место по причине веса клинка. Ход более эффективен при резке мягких продуктов - поэтому профессиональный инструмент поваров и раздельщиков имеет длинный клинок, что обеспечивает и больший ход. Он требует меньше энергии, т.е. "ресурсосберегающий", что немаловажно если приходится работать ножом несколько часов подряд.

Эффективное сочетание хода и подачи реализовано на пиле за счет специфической ориентации участков РК - зубцов. Зубчатые (пильчатые) лезвия, или как их сегодня именуют "серрейтор" позволяют резать (точнее - пилить) даже твердые материалы, а также в разы дольше сохранять режущую способность по мягким веществам за счет того, что такой рез по механизму намного ближе к "микрорубке". Для резки таким клинком необходимо развивать большее усилие, чем при чистом резе, но меньшее чем при рубке.

Уменьшить "вредные" последствия зуба, такие как увеличение прикладываемого усилия и появление неровной линия среза, позволяет его миниатюризация. Но тут возникает дилемма. Мелким зубом резать не в пример легче и удобнее, чем крупным, наглядный пример чего порезы, нанесенные зубчиками травы или краем бумажного листа. Но такой зуб недолговечен и быстрее заполировывается. Выход был найден еще в Древней Индии: на булатных клинках "микрозуб" создавался за счет выделения на сравнительно мягкой режущей кромке локальных участков цементита высокой твердости. Это позволяло иметь прочный и гибкий клинок в сочетании с высокой режущей способностью.

Легенда рассказывает как король Ричард Львиное Сердце соревновался во владении клинком с султаном Саладином (Салах ад-Дином): король разрубил своим прямым стальным мечом стопку лежащих на земле щитов, а султан - подброшенный в воздух шелковый платок булатной саблей. Как видим, эта легенда содержит и определенную идею: Ричард демонстрировал технику рубки толстым и прочным лезвием, а также свои атлетические способности, в то время как Саладин - технологические хитрости при изготовлении легкого клинка и технику владения им: небольшой вес платка требовал хороших навыков в выборе правильного режима реза (ход - подача).

Впрочем, достаточно о легендах и экзотичных материалах. Вернемся к вопросу - как заставить нож резать.

1.gif
1.gif (5.63 КБ) 23587 просмотров

Типы спусков: А - клин с подводом, В - "линзовидный", С - двойной клин.

Как мы уже выяснили, нож представляет собой длинный клин. Сложилась следующая традиция в названии частей: острая режущая грань именуется лезвием или режущей кромкой; угол между двумя плоскостями, ее образующие - угол заточки; противоположная ему плоскость - обух. Если профиль клинка идеальный клин, то угол заточки совпадает с углом спуска (или, как еще именуют сужающиеся боковые стороны клинка, фухтелем или дольем). Такой профиль был популярен на японских мечах и скандинавских ножах, однако сегодня чаще встречается т.н. двойной клин: угол заточки больше, чем угол спуска. Этот профиль позволяет иметь более прочную и "толстую" РК при небольшой величине обуха и толщине клинка.
2.gif
2.gif (2.36 КБ) 23587 просмотров
Основные части клинка: А - спуски, В - толщина спуска у РК.

Разновидностью такого профиля является т.н. клин с подводом, где плоскости спусков изогнуты по направлению друг к другу. Его используют на скинерах и бритвах. Если плоскости спусков изогнуты в другую сторону, то они формируют специфичный "линзовидный" профиль, имеющий самую мощную РК. Его применяют на ножах для тяжелых работ.

Другой тип - асимметричный спуск, где одна из плоскостей РК перпендикулярна обуху. Он может иметь те же разновидности, что и симметричный с той разницей, что является как бы его "половинкой": спуск может быть выпуклый, вогнутый или "четырехплоскостной". Такой профиль популярен на больших дальневосточных овощных ножах типа "цай-тао", унивесальных якутских, маленьких кухонных для чистки корнеплодов. Он также популярен на "тактических" ножах в стиле "американское танто".

Симметричные спуски позволяют добиться прямого движения клинка внутри материала, они сами себя "стабилизируют" в движении. А вот асимметричный спуск норовит в материале "сделать загогулину" двигаясь по дуге в направлении спуска, так что им удобнее отрезать тонкие ломтики или срезать стружку. Конечно, этими вариантами многообразие заточки не ограничивается, однако именно они получили наибольшее распространение. Кроме того ряд клинков может иметь разную величину угла заточки по длине лезвия (к примеру, на мясницких секачах - возле острия большой угол для рубки, а ближе к пяте меньший для подрезки) и даже разный профиль сечения.

В ходе работы ножом вследствии высоких нагрузок, абразивного износа и электрохимического (коррозионного) воздействия геометрия РК со временем меняется. Это сказывается как на остроте ножа, так и на удобстве работы им, а также на безопасности. Задача точки - восстановление исходного профиля РК. Таким образом случаи заточки можно свести к трем базовым.

Слегка затупившееся лезвие. Его приведение в исходное состояние правильнее назвать правкой: неравномерно деформированную и незначительно изогнувшуюся РК как бы "ставят на место" правочными приспособлениями - мусатами, стропами с микропорошками, мелкозернистым абразивом и пр.

Износ или сильное затупление. Запущенное или сильно изношенное лезвие требует большей работы. Для этого вам придется снять по бокам режущей кромки "лишний" материал. Это делают уже абразивными брусками.

Очень сильный износ, значительные повреждения РК - забоины, выщерблены и пр. Этот случай наиболее тяжелый. Фактически в ходе точки придется выполнять работу ножовщика и заново выводить спуски и формировать РК. Эта задача не из простых и если не обладать нужными навыками то нож можно просто испортить.

Итак мы видим, что нож, как и любой другой инструмент, нуждается в регулярном уходе и разумном использовании: чем сильнее его "запустили", тем сложнее его восстанавливать. Тем не менее самые тяжелые случаи встречается наиболее часто: не умея правильно ухаживать за ножом пользователь его эксплуатирует до тех пор, пока он не перестает резать вообще. По этой же причине мы переживаем бум ножей с серрейторной заточкой резать ими намного тяжелее и подходит он не для всех продуктов, но длительный "срок жизни" заводской заточки обеспечил им популярность. Что представляет собой режущая кромка.




Взглянув на режущую кромку (далее - РК) "вооруженным" глазом (с помощью мощной лупы или микроскопа) можно убедиться, что она представляет собой узкую грань, имеющую в сечение острый угол. Величина этого угла может варьироваться в достаточно больших приделах - от 8 - 10 гр до 45 - 50 гр. Величина угла определяется назначением клинка и его материалом. Очевидно, что чистить картофель РК с углом в 45 гр. не очень удобно, а попытка рубить твердые породы древесины клинком с углом РК в 10 гр. кончится ее разрушением.



Приняты следующие рекомендации по заданию общего угла РК:

До 10 гр - бритье, хирургия, тонкие срезы препаратов.

От 10 до 20 - деликатные задачи по достаточно мягкому материалу, требующие легкости работы клинка: шинковка овощей, работа с филейной частью и пр.

От 20 до 25 - поварские ножи различного профиля.

От 22 до 30 - охотничьи и универсальные ножи (походные и туристические).

От 25 до 40 - ножи универсальные и для тяжелых работ.

Имейте ввиду, что угол, под которым точится нож с симметричными спусками является половинным: если угол между продольной плоскостью клинка и плоскостью бруска будет 12 гр, то общий угол заточки окажется равным 24 гр.


Как точить.

Для восстановления искаженной геометрии РК вручную, используют, как правило, обработку абразивами разной зернистости - в зависимости от необходимой величины съема металла. Работа любым абразивом происходит в три этапа. Сперва зерна абразива врезаются в металл, потом наступает установившийся процесс, в ходе которого устанавливается постоянная величина съема материала, а в заключении производится "зачистка" или "выхаживание" в ходе которого устраняются мощные риски и РК как бы полируется.

Отсюда на первой стадии рекомендуют небольшое усилие, на второй - номинальное (именно тут производится съем "лишнего" материала), которое на третьей стадии постепенно плавно снижается до минимального. Следует иметь ввиду что "номинальное" усилие - это индивидуальный показатель. С одной стороны, чем сильнее воздействовать абразивом на нож, тем быстрее будет снят материал, но с другой это не должно влиять на качество съема: материал с РК должен сниматься равномерно, для чего нож не должен "вихлять" - зарываться лезвием в абразиво или, наоборот, "парить" над ним, катаясь на спуске. Если вы устали - лучше прервитесь и отдохните, иначе неловкое движение может погубить плод длительных трудов. А лучше рассчитайте силы так, чтобы не сильно уставая и войдя в ритм завершить точку в ходе одного цикла. Некоторые сравнивают это состояние с медитацией, другие отмечают некое сходство с аутоэротизмом. Короче, суть в том, что от процесса можно даже получать удовольствие, как это для кого-то не странно.

Схема заточки ножа:

3.gif


нож движется РК вперед по бруску (в направлении А) или обухом вперед (В).

Главное - точное задание постоянного угла. Сила тут совсем не нужна и все внимание надо сосредоточить на том чтобы абразиво встречалось с ножом под определенным и строго постоянным углом. В этом сущность всех точильных техник, независимо от того водите ли вы нож по закрепленному абразиву, абразиво - по зафиксированному ножу или точите удерживая на весу одной рукой нож, а другой - абразиво.[/i]

Автор Александр Марьянко http://knigosite.ru/34327-zatochka-i-do ... sandr.html
Для правильной машины нет плохих дорог, впрочем их наличие или отсутствие меня мало беспокоит...
wwm
Сообщения: 46366
Зарегистрирован: 03 дек 2009, 09:34

Re: Заточка ножей

Сообщение wwm »

точить нужно всегда так как режешь...
Не пускайте Гусева к микрофонуууууу !
[censored]
Аватара пользователя
Сообщения: 3248
Зарегистрирован: 02 дек 2009, 12:39
Контактная информация:

Re: Заточка ножей

Сообщение Bladerunner »

а я себе точилку купил за 30 р. в Копейке- не нарадуюсь! Переточил всё- топоры, косу, ножи какие нашел, лопаты, тяпки :-)
Изображение
Подключение переднего привода в Ниве - вопрос не столь технический, сколь философский.(с) вовчик

КЛУБНЫЕ НАКЛЕЙКИ ПРИОБРЕСТИ МОЖНО ЗДЕСЬ
Аватара пользователя
Сообщения: 7
Зарегистрирован: 23 сен 2010, 19:24

Re: Заточка ножей

Сообщение Денис HUNTER »

Согласен, на первый взгляд примитивная рукоятка с алмазными резцами... но если один раз попользоваться, то по другому уже точить не охота.
Аватара пользователя
Сообщения: 7
Зарегистрирован: 23 сен 2010, 19:24

Re: Заточка ножей

Сообщение Денис HUNTER »

Так инструмент выглядит наглядно.
Вложения
Изображение 0351.jpg
Изображение 0361.jpg
Изображение 0361.jpg (34.9 КБ) 23448 просмотров
Изображение 0341.jpg
Изображение 0341.jpg (24.74 КБ) 23448 просмотров
Аватара пользователя
Сообщения: 2802
Зарегистрирован: 27 янв 2010, 23:10

Re: Заточка ножей

Сообщение G.A.R. »

Денис HUNTER писал(а):Согласен, на первый взгляд примитивная рукоятка с алмазными резцами... но если один раз попользоваться, то по другому уже точить не охота.
До остроты бритвы нож не заточишь такой штукой... В остальном может иметь место...

Я ножи обычно точу электроточилом (могу и маленькой болгаркой с регулировкой оборотов наждачкой на липучке), или вручную на оселках с маслом... А подвожу кромку по мере её затупления по "пиратски" обух об обух, или специальным мусатом...
Для правильной машины нет плохих дорог, впрочем их наличие или отсутствие меня мало беспокоит...
Сообщения: 85
Зарегистрирован: 25 апр 2010, 10:17

Re: Заточка ножей

Сообщение подорожник »

если ближе к земле, я считаю, что один и тот же нож должен всегда точить один человек, чтоб угол не менялся, не заваливался. матери всегда сам ножи точу(давно не точил, надо зайти :ny_tik: ) камень хороший трудно найти. у меня онин простой, я им изредка точу, а один, ему лет тридцать уже, до сих пор почти ровный, им до остроты правлю.
Сообщения: 454
Зарегистрирован: 23 ноя 2010, 12:34
Контактная информация:

Re: Заточка ножей

Сообщение Роман elektrik »

а я сначала на крупном камне, потом на мелком, потом вообще об керамический камень и в конце на ремне, ножом можно бриться
, вся процедура занимает от 10 минут до 30
Из двух одну проблему в России решит Нива!
Аватара пользователя
Сообщения: 11
Зарегистрирован: 19 фев 2011, 23:39

Re: Заточка ножей

Сообщение samurai77777 »

Уважаемый GAR в первом посте вы привели цитату из книги уважаемого мной человека. Дайте ссылку на автора, а то некрасиво получается.
Аватара пользователя
Сообщения: 393
Зарегистрирован: 05 янв 2011, 11:37
Контактная информация:

Re: Заточка ножей

Сообщение Постоянный »

Мона вопрос. Что доводят кожей?
А в голове у меня - тормоза...
Аватара пользователя
Сообщения: 2802
Зарегистрирован: 27 янв 2010, 23:10

Re: Заточка ножей

Сообщение G.A.R. »

samurai77777 писал(а):Уважаемый GAR в первом посте вы привели цитату из книги уважаемого мной человека. Дайте ссылку на автора, а то некрасиво получается.
Автор Александр Марьянко... Но вот ссылки у меня нету к сожалению... Есть тока информация, и то не вся, которой и поделился...

Постоянный писал(а):Мона вопрос. Что доводят кожей?

Опасные бритвы. А можно и ножик, чтоб брил.
Для правильной машины нет плохих дорог, впрочем их наличие или отсутствие меня мало беспокоит...
Аватара пользователя
Сообщения: 11
Зарегистрирован: 19 фев 2011, 23:39

Re: Заточка ножей

Сообщение samurai77777 »

Я имел ввиду, что после цитаты, необходимо написать кто автор и что за книга. Тогда авторские права будут соблюдены. На Ганз.ру (оружейный портал) с этим строго. :)
Аватара пользователя
Сообщения: 9793
Зарегистрирован: 16 авг 2010, 11:28
Контактная информация:

Re: Заточка ножей

Сообщение Axen »

samurai77777 писал(а): имел ввиду, что после цитаты, необходимо написать кто автор и что за книга.
:ya-za: имхо, авторство или ссылка на ресурс обязательна. Отредактировал первый пост G.A.R.а, с его согласия.
:-:ok:-:
Аватара пользователя
Сообщения: 102
Зарегистрирован: 15 сен 2010, 17:40

Re: Заточка ножей

Сообщение K-113 »

Два диаметральных подхода - высокое искусство от Марьянко и ремесленный примитивизм копилочной "точилки". Обе крайности - крайне непрактичны в жизни. Мне терпения не хватает точить "по Марьянко", тем более что точу не фамильную катану, а рабочий инструмент, и точу не раз в полжизни, а раз в месяц. Уголковая точилка - точит крайне грубо, с большим углом при вершине, образует волнистую кромку, нередко с зазубринами. Для жабокола - сойдёт, хлеб резать и сосиски. А вот уже красиво порезать копчёную колбасу таким ножом не получится, не говоря о тонкой работе по дереву. Есть точилки получше (в частности, в Икее продаются) - там не уголок из перекалённой У8, а два небольших абразивных круга под нужным углом. При должной аккуратности такая точилка обеспечивает приемлемый результат для кухонных и прочих бытовых ножей, только надо не забывать мыть ножи перед процессом - засаленные камни точат плохо и трудно. Но если вы хотите приличное качество - FAQ от Марьянко надо хотя бы прочитать. Обзаводиться "настоящим Арканзасом" вовсе не обязательно - вполне приемлемые бруски для первых двух стадий продаются в обычных хозтоварах - это серо-синие двухсторонние бруски для грубой и тонкой заточки. Главное - научиться водить нож плоскопараллельно по бруску, не заваливая кромку, и заканчивать процесс лёгкими движениями кромкой вперёд почти без усилия. Так срезаются заусенцы с кромки и она получается оптимально острой.
Ну и конечно, важен материал ножа. Кастрюльную нержавейку заточить невозможно в принципе - у неё кромка плывёт прямо в процессе заточки. Тут уголковая точилка даже выигрывает - после неё получается что-то типа помеси микропилы с микрофламбертом и это волнистое убожище хоть как-то режет мягкие предметы. 4Х13 и буржуйский аналог "steel 420" - уже можно приемлемо точить и юзать в быту. Недорогие складники из неё и делают - вполне прилично выходит. Более твёрдые стали требуют более внимательного подхода и тщательности, зато и держат заточку в разы дольше. Но это уже выходит за рамки утилитарности.
Аватара пользователя
Сообщения: 2802
Зарегистрирован: 27 янв 2010, 23:10

Re: Заточка ножей

Сообщение G.A.R. »

Впринципе "рабочий нож" можно заточить до необходимой остроты на электроточиле... Тут лучше иметь низкооборотистый двигатель - 750 - 1500 об/мин. Несколько камней - крупный, средний, мелкий... Вулканитовую шайбу, войлочную шайбу с пастой ГОИ. Заточка на электроточиле занимает пару минут времени максимум... Процесс требует аккуратности и понимания сути заточки иначе лезвие можно легко испортить...

А ещё есть такое понятие как правка лезвия мусатами, конечно остроты бритвы не будет - но для рабочей остроты достаточно...
Для правильной машины нет плохих дорог, впрочем их наличие или отсутствие меня мало беспокоит...
Аватара пользователя
Сообщения: 118
Зарегистрирован: 24 окт 2011, 13:36

Re: Заточка ножей

Сообщение Т@р@с »

Я извиняюсь что вмешиваюсь,сам все свои ножи(ну почти все) точу на вот такой точилке
spyderco triangle
Изображение
имеется в хозяйстве и такой наборчик
lansky sharpeners
Изображение,
но спайдерко(ИМХО) практичнее и универсальнее.
Правда фалкнайвенский клин такими точилками не выведешь,наверное.
Сообщения: 591
Зарегистрирован: 01 дек 2009, 22:28

Re: Заточка ножей

Сообщение Nikolay »

Недавно купил брусок китайский за 50р, попробовал на нем заточить свой складной нож. опплевался, подумал, тьфу крошится и рассыпается, вобщем выкинул деньги на ветер.
Но я человек такой, что если решил, что нужно заточить, значит нужно заточить.
Полез в инет читать а как вообще нужно затачивать ножи :) и понял, что вообще в целом не умею точить ножи.

Наткнулся в Ютубе на ролик, в котором человек на точно таком же китайском бруске точит нож, и говорит, что в целом все великолепно :) взял я снова этот брусок, и заточил нож :)

http://www.youtube.com/watch?feature=pl ... ZNZxl9Puu0

В качестве пасты для доводки использовал термопасту от процессора :)) работает, но очень она нежная, еле еле шлифует, но шлифует.

далее вернемся к баранам. Те ножам. Многие люди мне демонстрировали как они своим ножом бреются, как волос стругают итп итд. А у меня нож вечно можно сказать тупой, и все мне говорят, как ты так относишся к ножу!
Да, можно заточить нож до такой остроты, но я лично использую свой нож и что бы кабель зачистить, и что бы шуруп открутить, и провод отрезать, и да же банку консервов открыть. А многие люди носят с собой нож только что бы его носить с собой.
irc.wenet.ru канал #niva4x4 http://nivorg.setko.ru/
wwm
Сообщения: 46366
Зарегистрирован: 03 дек 2009, 09:34

Re: Заточка ножей

Сообщение wwm »

так ножи не точат... если только он ваще не точился не разу....
Не пускайте Гусева к микрофонуууууу !
[censored]
Сообщения: 591
Зарегистрирован: 01 дек 2009, 22:28

Re: Заточка ножей

Сообщение Nikolay »

за пол года ниразу :) уже да же не мог веревку разрезать..

Ок, найди видео где показана правильная заточка ножа.
irc.wenet.ru канал #niva4x4 http://nivorg.setko.ru/
Аватара пользователя
Сообщения: 1187
Зарегистрирован: 25 июн 2010, 01:56

Re: Заточка ножей

Сообщение KёnigTOPOR »

Купил пару месяцев как китайскую копию всем известной точилки под новой фамилией RUIXIN PRO.
Такую:
Изображение
Ножа с третьего научился делать хорошо. Что характерно, те ножи, что раньше подтачивал раз в неделю брусочком-ручками, сейчас уже пару месяцев не нуждаются в заточке. Режут что курицу пополам с костями, что бумагу как лезвие. До бритья дело пока не дошло, надо ремень подобрать и пасту. Вот такие дела. Я доволен Очень. Мечта сбылась. Самое главное, углов заточки море, можно и ножи для ледобура править и ножницы. Маникюрные пока не трогал...

Добавлено спустя 1 минуту 48 секунд:
Поразили режущие свойства простого кухонного ножа производства "Труд-Вача". Я раньше считал его не очень то хорошим. А теперь очень доволен.
Бобёр, второй по проходимости. После вертолета...
Ответить

Вернуться в «Сделай сам»